给太官桐马酒,家马令应是为皇帝养马的官

○酪酥

On the Differences and Integration of Aesthetic Culture between North and South of the Six Dynasties:Taking Diet as an Example

中国古代大都设有为皇家专供乳类及乳制品的衙门,故称乳衙。乳衙少则几十人,多则几百人,朝代不同,官阶品级不同,职责也不尽相同。

《通俗文》曰:煴羊乳曰酪,酥曰饣氐醐。

作者简介:李修建,中国艺术研究院艺术人类学研究所副研究员(北京 100029)。

最早有史料记载的是汉朝。汉朝为皇室提供乳类和乳制品的官员叫挏马令。《汉书·百官公卿表上·太仆》载:“武帝太初元年更名家马为挏马。”太初元年,汉武帝把家马令改为挏马令。

《释名》曰:酪,泽、乳汁所作,使人肥泽。

原发信息:《中国文学批评》第20174期

秦朝以前,家马是指士大夫家中的马匹,是士大夫出行的工具。以此推之,家马令应是为皇帝养马的官。挏马与家马虽有一字之差,但意义完全不同。应劭是东汉著名学者,他对“挏马”的注释是:“主乳马,取其汁挏治之,味酢可饮,因以名官也。”即挏马令主管母马,挤出马奶,摇动发酵后,味道微酸,可以饮用,因此把挏马引以为官名。

《汉书》曰:武帝太初元年,更名家马为桐马。(应劭曰:主乳马,取其汁桐治之,味酢可饮,因以为官。如淳曰:桐音筩,主乳马,以韦革为夹兜,受数斗咸马乳,桐取其上肥,因名曰桐马。今梁州亦名马酪为马酒。晋灼曰:桐,音捷桐之桐。)

标题注释:本文为国家社科基金重点项目“中国审美意识通史”阶段性研究成果。

如淳是三国时期学者,他在注释《汉书》时,对“挏马”作了进一步说明:“主乳马,以韦革为夹兜,受数斗,盛马乳,挏取其上肥,因名曰挏马。《礼乐志》丞相孔光奏省乐官七十二人,给大官挏马酒。今梁州亦名马酪为马酒。”意即挏马令主管母马,用熟皮革做成容器,盛入几斗马奶,摇动发酵后,倒出上面味道醇美的部分,这种工序就叫挏马。《汉书·礼乐志》记载丞相孔光奏请皇帝祭祀时讲到,七十二人负责为参加祭祀的高级官员制作马奶酒。现在的梁州把马酪称为马奶酒。汉朝的挏马令隶属太仆,下设五丞一尉六个部门。

又曰:丞相孔光奏:省乐官七十二人,给太官桐马酒。(李奇曰:以马乳为酒也,撞桐乃成。)

六朝时期,南北文化、胡汉文化进行了激烈的对抗、碰撞和交融,促进了中华民族多元一体格局的形成。在这一时期,南与北的文化差异突显出来,南人/北人、南土/北土、南士/北士的文化意识得以形成。此种文化意识,体现于文学、艺术、学术、语言、饮食等多个方面,是六朝美学研究的重要内容。本文以饮食为中心,对六朝南北审美文化的差异与交融做一呈现与分析。

唐朝的乳衙叫典牧署,隶属于太仆寺,正八品。别看衙门的级别不高,但却十分庞大,《新唐书·职官志》对典牧署机构的品级、内设部门、职员等记载得很详细,“典牧署令三人,正八品上;丞六人,从九品上。掌诸牧杂畜给纳及酥酪脯腊之事。”典牧署令有主官三人,正八品上。内设六个部门,部门的负责人叫丞,从九品上。这个衙门专门负责为皇家放牧牲畜,专供皇家乳食品和果脯肉干等。唐朝的官阶有九个品级,每个品级分正、从,上、下四个档次。比如,八品官,有正八品上,正八品下;从八品上,从八品下。又载:“监事八人,有府四人,史八人,典事十六人,主酪七十四人,驾士百六十人,掌固四人。”一个典牧署编制283人。

又曰:乌孙公主歌曰:"以肉为食兮,酪为浆。"

人类的饮食不仅仅是一种生物行为,食物的分类体系,获取食物的方式,处理食物的方法,进食的习惯,饮食的偏好与禁忌,餐桌上的礼仪,等等,皆有地域性和文化性,其无处不在体现着各种社会权力关系,以及不同族群的审美意识。正如美国人类学家Mintz所说:“人类的饮食行为绝对不是‘纯粹生物性’的行为(不管你怎么定义‘纯粹生物性’这个语)。人口的食物,都包含了吃下它的人的种种过去;而用来取得、处理、烹调、上桌、消耗食物的技术,也全因文化而异,背后各有一段历史。食物不只是供人食用的东西而已;进食总是有约定俗成的意义。这些意义都有象征内涵,并以象征的方式来传达思想;这些意义也都各有历史。”①在六朝的文化交流中,饮食是不可忽视的一项重要内容,而在南北两地对对方饮食的互看中,能够见出南北审美文化的差异与交融。

宋朝也有乳衙,宋朝的乳衙叫乳酪院,隶属光禄寺。《宋史》记载很简单,仅八个字。《职官志》载:“乳酪院,掌供造酥酪。”酥酪是乳食品的总称。乳酪院专门负责为皇家制作供应乳制品。

又曰:王莽时饥,教民煮木为酪,不可食,重为烦扰。(受日木实为酪也。或曰:如令饵木属。)

、莼羹与羊酪

元朝是蒙古民族建立的政权,草原民族对乳类和乳制品有特殊的感情,他们比中原各朝各代都重视乳食品。《元史·百官志》载:“尚舍寺,秩正四品,掌行在帷幕帐房陈设之事,牧养骆驼,供进爱兰乳酪。至元三十一年始置监。至大元年,改为寺,升正三品。四年,仍为监,寻复为寺。延祐三年,复降为正四品。”元朝的乳衙叫尚舍寺,是个正四品衙门,负责皇帝出行时宫帐内陈设摆放,畜养骆驼,专供皇帝乳食品。元世祖忽必烈至元三十一年设置尚舍监,元武宗海山至大元年改为尚舍寺,同时升格为正三品;至大四年,又改回尚舍监,没多久,又改为尚舍寺。元仁宗延祐三年,又降回正四品。

《后魏书》曰:神瑞二年秋,谷不登。太史令王亮等言谶书云:国家当都邺,大乐五十年,劝帝迁都,可救今年之饥。帝以问崔浩,浩曰:"非长久之策也。今留守旧都,分家南从,不便水土,疾疫死伤,情见事露,则百姓意阻,四方闻之,有轻侮之意。今居北方,至春草生,乳酪将出,兼有菜果,足接来秋。可不迁都也。"

中国的南方和北方,基于不同的自然资源和文化传统,在饮食上各有其特征,呈现出巨大差异,并且以此相互区别。他们对于食物,有着颇不相同的分类和偏好。在时人的眼中,选出了各自最具代表性的食物,进行比较和品评。具体而言,江南把独有的水产品奉为佳味,北人则将草原上的羊奶制成的酪视为美食。请看下例:

元代蒙古民族一直把驼乳当作乳中珍品,他们认为,驼乳能防病治病,益于健康。元代忽思慧撰写的《饮膳正要》卷三载:“爱剌,性温味甘,补中益气,壮筋骨……”爱剌,爱亦剌黑,即爱兰,元代蒙古民族称驼乳为爱兰。

又曰:临淮王潭孙孚持白武幡,劳河那瑰於柔玄、怀荒二镇间。河那瑰众号三十万,阴有异意。遂拘留孚,载以辒车,日给酪一升、肉一段。

陆机诣王武子,武子前置数斛羊酪,指以示陆曰:“卿江东何以敌此?”陆云:“有千里莼羹,但未下盐豉耳!”(《世说新语·言语》)

《元史》对马奶酒也有记载,《土土哈传》载:“班都察……掌尚方马畜,岁时挏马乳以进,色清而味美,号黑马乳。”班都察负责为皇家养马,一年四季都制作马奶酒,专供皇家,这种酒颜色洁白,味道醇美,通常称之为黑马乳。

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